Le stollen glacé est une spécialité allemande de Johann Lafer composée d'une sauce chocolat-gingembre et d'une purée de fruits secs tiède.Cette recette est très utilisée pour Noël.
Indication de préparation: Difficulté:facile
Temps total:2 heures
Préparation:30 minutes
Trempage:1 journée
Temps de cuisson:moins de 30 minutes
Temps de congélation:6 heures
Ingrédients:
Ingrédients pour 10 personnes:
Purée de fruits -75 g de pruneaux dénoyautés
-50 g d'abricots secs
-50 g de pommes séchées
-250 ml de porto
-75 g de miel (de préférence du miel d'acacia)
-1/2 bâton de cannelle
-Un clou de girofle
-1 anis étoilé
-Le zeste d'un citron et d'une orange
-Le jus d'un citron et d'une orange
-2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de prune ou de Brandy.
Stollen:
-350 ml de lait
-1 bâton de cannelle
-150 g de sucre
-6 jaunes d'oeufs
-50 g de raisins
-50 g de raisins de Corinthe
-1 cuillère à soupe de sucre glace
-25 g de zeste d'oranges confites
-25 g de zeste de citrons confits
-1 cuillère à soupe d'épices de Lebkuchen*
-500 ml de crème
Sauce au chocolat-gingembre:
-100 de crème
-150 ml de lait
-100 g de chocolat
-10 g de gingembre râpé
Garniture:
-250 ml de crème
-2 cuillères à soupe de sucre glace
-20 g de brisures de chocolat blanc
-20 g de brisures de chocolat au lait
Progression:
Préparation des fruits:
1)Passer les fruits secs à l'eau tiède et assécher les sur un torchon.
2)Dans une petite casserole porter le porto et 125 mL d'eau jusqu'à ébullition ; ajouter le miel ; la cannelle ; le clou de girofle ; l'anis étoilé ; les zestes et le jus de citron et d'orange. Laisser sur un feu quelques minutes.
3)Enlever les épices et verser l'eau de vie de prune.
4)Ajouter le fruits secs et laisser tremper une journée à l'abri de la lumière.
Préparation du Stollen:
1)Dans une casserole, verser le lait et porter au point d'ébullition avec le bâton de cannelle ; laisser reposer 10 minutes et retirer la cannelle.
2) Dans une autre casserole, colorer le sucre à sec ; verser le lait parfumé à la cannelle et laisser mijoter sur feu doux en brassant continuellement jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir.
3)Faire chauffer sur le feu au bain-marie ; dès que l'eau commence à bouillir, déposer le bol contenant la préparation lait-cannelle-sucre ; incorporer les jaunes d'oeufs au fouet et continuer jusqu'à obtenir un mélange crémeux et épais. Retirer imédiatement et déposer le bol sur de la glace pour arrêter la cuisson.
4)Rouler les raisins dans le sucre glace, hacher finalement les zestes de citron et d'orange confits ; incorporer ces ingrédients ainsi que les épices dans la préparation.
5)Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes ; l'incorporer doucement à la préparation.
6)Prendre un moule à Stollen ou un moule à pain et recouvrir l'intérieur d'une pellicule plastique en laissant bien dépasser les bords. Verser le mélange dans le moule et congeler pour au moins 6 heures.
7)Réchauffer les ingrédients de la sauce dans une petite casserole en brassant le tout, retirer du feu et filtrer au dessus d'un bol.
8)Sortir le Stollen du congélateur, le retourner sur une assiette de service. Mettez 250 ml de crème avec le sucre glace jusqu'à obtenir des pics fermes. Mettre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille en forme d'étoile.Former des rosettes sur le Stollen. Saupoudrer de brisures de chocolat blanc et chocolat au lait.
Sauce et finition:
1)Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat blanc dans le lait et la crème avec le gingembre sur feu doux ; mélanger au fouet pour obtenir une texture homogène.
2)Réduire en purée les fruits secs et réchauffer doucement
3)Servir le Stollen avec la sauce chocolat-gingembre et la purée de fruits.
*C'est un mélange d'épices de Noël vendu en sachet comprenant, en portions égales, de la cannelle, de la noix de muscade, des clous de girofle et d'autres épices aussi connus sous le nom "d'épices de la Jamaïque".
Stollen glacé
